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あるちゅはいま日記

hanaha09.exblog.jp

2011年 03月 09日 ( 1 )

手前味噌

本日はせっせと味噌仕込み。
暦では寒仕込みの時期を過ぎてますがこの辺はまだまだ寒いのでまあ良かろうかな、と。
昨夜から大豆を水に一晩漬ける。
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ちょっと失敗、朝起きると豆が膨れて鍋の蓋が持ち上がってた。
一方、麹と塩を手でよく揉んで混ぜておく、これを塩きりと呼ぶそうだ。
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本日は朝のはよから炭火を熾して大豆を煮た。
やわらかくなるまでおよそ6時間。
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この煮た豆をつぶすのには結構手間がかかる。
じいさんはすりこ木、ばあさんはスピードカッターと呼ばれる近代兵器を駆使。
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後は塩きり麹と混ぜて団子にして樽に放り込むとおしまい。
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ちょっと工夫をするのが樽の中の表面。
敷いたラップの上に塩を入れておく、これが塩蓋。
後は台所の隅っこに寝かしてじっと発酵を待つのだ、年末まで。

日本人の食卓には欠かすことのできない味噌、なんともいえない味わいはやはり手前味噌。
弥生時代の遺跡からは穀類を塩蔵した形跡が見つかるそうだ。
これが中世に入り保存食としての味噌が重宝されるようになった。
戦国時代には兵糧として兵士たちの貴重な栄養源、元気の源となっていたのである。
大豆たんぱくは発酵によって消化しやすく分解され、旨み成分であるアミノ酸が大量に遊離してくるのである。
戦の合間に草原でつぶつぶの味噌をほうばっているのを想像するとほほえましくなってきます。
調味料としての味噌が普及するのは江戸時代からだそうだ。

「くそみそ」なんてよく言いますが…
これがなんともいえない手前味噌の味を引き出すコツみたい。
もひとつ「女房と味噌は古いほど良い」なんてことも言われますが…
これはどうですかね?
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by hanaha09 | 2011-03-09 19:13 | 田舎暮らし | Comments(0)