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あるちゅはいま日記

hanaha09.exblog.jp

2017年 07月 01日 ( 1 )

熟成古酒

7月1日とは何ぞや、というと...酒造年度の1日目だ。
日本酒造りでは、7月1日から翌年の6月30日までを1つの単位としている。
「29BY]、つまり平成29年度の「Brewery Year」の始まりの日なのだ。
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日本酒の醸造は秋に収穫したお米で、10月頃から始まり春先にかけて出来上がる。
製造期間の途中で日本で用いられる会計年度が変わることになり税務検査上で大変不便なものとなるので、国税庁が決めたものだ。
蔵人言葉では、醸造年度を越したものはすべて「古酒」と呼ぶ。
6月に造った酒でも9月に出荷すれば「古酒」なのである。
もう昔の話だが、古酒と名のつく日本酒を飲んだことがある。
記憶では1本が安売り店で1万五千円だったような気がする。
少し黄色みがかったまったりとした日本酒であった、すっぽん鍋にぴったりであった。
古酒熟成のメカニズムは良くわかってない。
ただ火入れを行わない日本酒は発酵が止まっておらず、アミノ酸分解や糖化により酒質の成長や完成を待つものなのだそうだ。
新酒ではアルコールがむき出しの状態で存在するため、エタノールの刺激臭が強く味もきつくなり、熟成古酒になると水のクラスター(結合塊)が小さくなり、アルコール分子を取り囲む。
よって、日本酒の風格を備えた個性豊かな熟成古酒と変化するのだそうだ。
最近、食の多様化もあり日本酒の熟成酒(古酒)も見直されてきてるそうだ。
中には海の中に沈めて長期熟成を果たす海中熟成酒なるものもある。
一定の温度で海流にもまれながら静かに熟成が行われるそうだ。
世の中の美食家はいろいろ考えるものだが...この歳になると酒の味も良くわからん。
頭がクラクラとなるだけで充分だ。
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by hanaha09 | 2017-07-01 17:20 | 田舎暮らし | Comments(0)